原因就是ArkTS只能监听到对象的 第一层 属性的变化，不能监听到 深层嵌套 对象中属性值的变化。用你代码举例：

@State @Watch('onThemeChange') userProfile: UserProfile = {
  name: 'Tom',
  settings: { theme: 'dark' }
}

// 1. 可以监听到
this.userProfile.name = 'Jack'
// 2. 可以监听到：给settings属性重新赋值为一个新对象，相当于使用新的内存地址给settings属性进行赋值
this.userProfile.settings = { theme: 'light' }

// 3. 不可以监听到：只修改了settings中的属性，修改前后settings对应的内存地址都是没有发生变化的
this.userProfile.settings.theme = 'light'

如果仅需要监听到变化，不需要在UI中展示当前 theme 的字符串值，可以忽略后面代码，直接使用第2种方式。

如果需要在UI中某个组件内展示当前的 theme 值，可以使用@Observed/@ObjectLink装饰器：

定义类：

// 把 userProfile 的结构改为 class
class UserProfile {
  name: string
  settings: UserSettings

  constructor(name: string, settings: UserSettings) {
    this.name = name
    this.settings = settings
  }

  // 省略 Getter.../Setter...
}

// 使用 `@Observed` 修饰子类
@Observed
Class UserSettings {
  theme: string

  constructor(theme: string) {
    this.theme = theme
  }

  // 省略 Getter.../Setter...
}

UI：

// 子组件：单独创建一个组件用来展示嵌套对象中属性
@Component
struct ViewSettings {
  // 与父组件双向同步，并且不可被整体赋值。需要单向同步改为@Prop，同时可以被整体赋值。
  @ObjectLink settings: Settings;

  build() {
    Column() {
      Text(`theme: ${this.settings.getTheme()}`)
      Button('Change themt')
        .onClick(() => {
          this.settings.setTheme('新值');
        })
    }
  }
}

// Index（父页面）
@Entry
@Component
struct Index {
  @State @Watch('onThemeChange') userProfile: UserProfile = new UserProfile('Tom', new Settings('dark'));

  build() {
    Column() {
      // 不使用这种形式
      // Text(`theme: ${this.userProfile.settings.theme}`)

      // 使用这种形式
      ViewSettings({ settings: this.userProfile.settings })
    }
  }
}

（手撸的代码，没用IDE，可能拼写有错误。）

参考：@Observed装饰器和@ObjectLink装饰器：嵌套类对象属性变化

@Watch用于监听状态变量的变化，当状态变量变化时，@Watch的回调方法将被调用。@Watch在ArkUI框架内部判断数值有无更新使用的是严格相等（===），遵循严格相等规范。当严格相等判断的结果是false（即不相等）的情况下，就会触发@Watch的回调。

那么在监听userProfile状态变量时，如果需要触发@Watch，就得使前后的userProfile不相等。( new_userProfile ！== old_userProfile）

改变userProfile的属性的值，实际上userProfile本身并没有变化，所以不会触发@Watch。

需要改变userProfile对象本身，可以完全拷贝userProfile对象或新建对象再赋值给它。

this.userProfile = { name: 'Tom', settings: { theme: 'light' } }